Uma pitanga na cozinha e no Diario de Pernambuco: Filé com pimentas com purê de mandioquinha e espinafre

Esse foi um almoço preparado especialmente para a equipe do Diario de Pernambuco, Nina Wicks e Marcelo Soares. Nina me pediu que eu preparasse uma entrada e um prato principal para que eles pudessem filmar e fotografar para o caderno Gastrô do Jornal.
Foi um prazer recebê-los aqui. E super orgulhosa de ter uma receita minha estampando o caderno! A receita e um video onde mostra algumas etapas do preparo estão no site do Gastrô, e agora coloco a receita com fotos do passo-a-passo também aqui no site. A foto do prato principal é do fotógrafo Marcelo Soares e as fotos do passo-a-passo são minhas e screen shots do video feito por Nina Wicks.
No menu do dia tivemos de entrada Suflê de gorgonzola com pêras cozidas e o prato principal foi Filé com pimentas com purê de mandioquinha e espinafre. A receita da entrada coloco ainda essa semana. Agora, vamos à receita do filé:

Foto: Marcelo Soares/Esp. DP/D. A Press

Ingredientes
Para o filé:
1 peça de filé limpa e amarrada 
Alecrim fresco
Mix de pimentas: pimenta rosa, pimenta do reino, pimenta branca e pimenta Jamaica
Sal
Azeite
1 dente de alho

Para o purê:
Mandioquinha
Manteiga
Leite
Creme de leite fresco
Sal, noz-moscada e pimenta do reino à gosto

Para o espinafre:
Espinafre fresco
Sal
Manteiga
AlhoPimenta do reino

Molho:
Vinho tinto
Fungui sec hidratado
Creme de leite fresco
Sal, pimenta do reino




Purê: Cozinhe a mandioquinha na água com sal. Quando estiver bem cozida, escorra e passe por um espremedor de batatas, volte a panela ao fogo com a mandioquinha espremida, acrescente um pouco de creme de leite, uma generosa colher de manteiga e leite. Tempere com sal, pimenta branca e um pouco de noz moscada. Misture bem até incorporar todos os ingredientes. Para obter um purê bem liso use um mixer (ou passe o purê no liquidificador). Volte ao fogo, mexendo até ferver desligue e reserve.


Espinafre: Em uma frigideira grande, aqueça um pouco de manteiga e refogue um pouco de alho picado, coloque as folhas de espinafre, tempere com de sal e pimenta do reino, tampe para abafar. O espinafre irá murchar bem rápido. Antes de servir, aqueça a frigideira e coloque um pouco mais de manteiga.




Filé: Amarre a peça de filé com barbante para manter o formato. Com as mãos, esfregue azeite por toda a carne.
Com a ajuda de um pilão, soque todas as pimentas (um pouco de cada tipo) até que elas fiquem bem quebradas. Em uma tabua grande, pique finamente um ramo de alecrim (só as folhas), acrescente as pimentas moídas e um pouco de sal. Misture com os dedos e espalhe sobre a tabua. 



Role o filé sobre a tábua “temperada” até que todos os temperos colem na carne. Reserve.
Aqueça uma frigideira grande com um pouco de azeite. Quando estiver bem quente, coloque o filé para selar de todos os lados. Não mexa muito na carne. Deixe dourar cada lado antes de virar, Ah, também não espete o filé para não perder suco, vire-o com a ajuda de pinças ou mesmo um pegador de macarrão.
Quando a carne estiver selada de todos os lados, passe-a para uma travessa e leve ao forno pré-aquecido em temperatura baixa para dar o ponto.

Dica: se não tiver pilão, coloque as pimentas dentro de um saco de cozinha, cubra com um pano e bata com um batedor de carne.




Molho: O molho é feito na mesma frigideira que você usou para selar a carne, usando exatamente o suco e o que ficou “grudado” no fundo da panela. Descasque e amasse (usando a lateral da lâmina da faca) um dente de alho, coloque na frigideira junto com um ramo de alecrim. Ascenda o fogo, e quando estiver começando a aquecer, acrescente o vinho tinto. O vinho irá soltar todo o sabor que ficou preso na panela. Acrescente um punhado de funghi seco hidratado* picado e um pouco da água que o hidratou. Deixe reduzir bem em fogo baixo. Acrescente um pouco de creme de leite fresco. Deixe reduzir, se necessário acrescente um pouco mais de vinho. Acerte os temperos e desligue o fogo.


Dica: **Lave bem o funghi e leve ao fogo com água para ferver. Desligue o fogo e deixe o funghi na água até a hora de usar.

Dica2: Quando você retirar a carne do forno deixe-a descansar um pouco. Depois corte em fatias com largas. A carne irá soltar bastante suco, tanto na assadeira quanto ao ser cortada. Derrame esse suco na panela do molho.

Foto: Marcelo Soares/Esp. DP/D. A Press

Coloque uma porção do purê no centro do prato. Por cima, coloque uma porção do espinafre e depois arrume duas fatias do filé. Finalize com um pouco do molho por cima do filé e em volta do prato.


Bom apetite!

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